Les usages du safran

En grandes surfaces, on trouve le safran généralement en poudre, présenté en dosettes de 0,1 g (proposées par 4 sur une fiche cartonnée ou dans un petit pot en verre). Il provient majoritairement d'Iran et coûte environ 1,25 € les 0,1 g (soit 12,5 €/g et 12500 €/kg). Le safran français se trouve en filaments ou en poudre à des prix bien sûr plus élevés, autour de 3 € les 0,1 g (soit 30 €/g et 30 000 €/kg). On trouve également dans des épiceries spécialisées du véritable safran iranien (13 €/g), grec (7,5 €/g), marocain, espagnol, italien, etc.

La fleur épice

En France, le safran est utilisé surtout dans la bouillabaisse, la soupe de poisson et sa rouille, mets auxquels il communique une belle couleur jaune d'or. Lorsqu'on entre dans un restaurant du midi proposant ces spécialités, on est d'ailleurs accueilli par l'odeur caractéristique et pénétrante du safran.


Un plat safrané : la soupe de poisson et sa rouille.
  Soupe-poisson-safran


Dans la cuisine espagnole, il est utilisé dans de nombreux plats comme la paëlla, spécialité à base de riz et la zarzuela, à base de poissons. Les italiens en aromatisent le risotto alla milanese. Les marocains l'utilisent eux dans leurs tajines.

Et le savez-vous ? La grande chartreuse jaune, liqueur traditionnelle composée par les moines de la Grande Chartreuse selon une formule largement secrète, contient un peu de safran.

Quel est le prix de revient par personne d'un plat safrané ?
4 brins de safran suffisent pour safraner un plat pour une personne, et 1 gramme de safran contient environ 450 brins (soit la récolte de 150 fleurs !). Pour du safran à 30 € le gramme, le prix de revient en safran pour un plat ne sera que de 0,25 €, et si l'on utilise du safran d'Iran, seulement 0,10 € ! De même, un gramme de safran est suffisant pour faire une paëlla géante pour 100 personnes ! Donc finalement, si l'on tient compte des faibles doses utilisées, le safran reste largement abordable.


La fleur couleur

Il semble que le safran ait été depuis la plus haute antiquité un colorant. Les stigmates du safran, même en faible quantité, produisent une lumineuse couleur jaune. Plus la quantité de safran est importante, plus la couleur du tissu tend vers le rouge. Aussi précieux que la pourpre (pigment obtenu à partir d'un Mollusque marin le Murex), le safran servait à teindre les vêtements des rois babyloniens perses ou mèdes. Homère, dans l'Iliade, décrit Eos (l'Aurore) vêtue de son krokopeplos, le manteau de crocus « Eos jaillit des flots habillée de safran ». Les mariés de Rome portaient des voiles teints au safran, coutume qui s'est perpétuée jusqu'au Moyen-Age. Peut-être le jupon jaune retrouvé au fond d'un grenier périgourdin avec des vêtements de mariés du siècle dernier en est-il l'ultime vestige ? L'exemple actuel le plus frappant est celui des moines bouddhistes qui portent traditionnellement des robes de couleur safran. Vu le prix du safran, beaucoup sont d'ailleurs teintes actuellement avec du curcuma.

Robe de couleur safran d'un étudiant d'une université bouddhiste thaïlandaise (à gauche) et safranine en poudre (à droite).
Robe de couleur safran d'un étudiant d'une université bouddhiste thaïlandaise (à gauche) et safranine en poudre (à droite).
Moine-bouddhiste-safran
Safranine


Plus étonnante est l'utilisation de la safranine, colorant tiré du safran pour réaliser des colorations de coupes histologiques. Une technique assez courante est la coloration à la safranine-vert lumière, colorant les noyaux cellulaires en rouge vif et les cytoplasmes en jaune-vert.

D'où vient la couleur et l'arôme du safran ?
La couleur jaune-orangé du safran est essentiellement due à la crocine, caroténoïde hydrophile.
Le safran contient également plusieurs dizaines de composés volatils et aromatiques. L'arôme amer du safran est du à un hétéroside : la picrocrocine. Cette molécule est formée par l'union d'un glucide et d'un aldéhyde, le safranal (voir structure ci-dessous). Lorsque le safran est séché après la récolte, la chaleur combinée à l'action enzymatique, coupe la molécule de picrocrocine en deux pour donner le glucose et une molécule de safranal libre. Le safranal est une huile volatile qui donne au safran une grande part de son arôme.

La fleur de santé

Avant d'être épice, le safran fut utilisé pour ses propriétés médicinales. Le papyrus Ebers, découvert en 1872, daté de 1550 avant Jésus-Christ mentionne le safran dans la composition de plusieurs préparations. Remède précieux, il est transmis de siècle en siècle, ce que rappelle cette citation latine : « confortare crocus dicatur laetificando et partes lascas firmare, hepare reparando » que l'on peut traduire par « le safran réconforte, il excite la joie, raffermit tout viscère, et répare le foie. »  Il est utilisé actuellement en homéopathie.

Pôt de safran (à gauche) et structure de la picrocrocine, une molécule donnant au safran son arôme caractéristique (à droite).
Urne-safran
Picrocrocine


Falsification
Connaissant le prix élevé du safran, on est souvent attiré sur les marchés par des étals proposant de nombreuses épices vivement colorées et par du safran proposé à des prix défiant toute concurrence. Il s'agit généralement d'autres épices de couleur voisine, curcuma, paprika et autres produits utilisés pour le couper... soit de « falsifications » véritables ! Les faussaires utilisent alors des extraits de plantes se présentant sous forme de filaments de couleur rouge orangée. Pour ne point se faire « attraper », il suffit de sentir : si l'arôme puissant et caractéristique du safran ne se dégage pas, même à travers l'emballage, prière de s'abstenir.

Extrait d'une publication de David Busti. Auteurs : Régis Thomas, David Busti et Margarethe Maillart.